Hợp Tác xã Nông nghiệp và Dịch vụ tổng hợp An Phát xin kính chào quý khách, cảm ơn quý khách đã sử dụng sản phẩm của chúng tôi!
- Giai đoạn ngâm hạt: Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt
nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó, các phân tử nước có tính
lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipit, gluxit và cenluloza. Quá
trình này xảy ra qua hai giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: xảy ra quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết
trong hạt đậu chưa bị phá vỡ
+ Giai đoạn 2: xảy ra khi
các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu
và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt
đậu.
- Có
ba yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước
ngâm và nhiệt độ ngâm
+ Thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 25°C ngâm trong 5 – 6 giờ,
nếu nhiệt độ 25 – 30°C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là
thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất.
+ Nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh
nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong
hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó, khó hòa tan.
Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 -25°C
+ Lượng nước ngâm thường
được sử dụng: Đậu/nước = 1/ 2,5. Lượng
nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp
(khoảng 2,23g axit acetic / 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (0,6g / 100g
đậu)
- Xay:
+ Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein,
lipit và gluxit… Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng
huyền phù. Yếu tố qua trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết
cho vào trong khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma
sát mạnh gây nên hiện tượng tăng nhiệt làm protein biến tính, do đó khả năng
tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các
chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau
+ Lượng nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: Đậu/nước = 1/6
+ Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay,
saponin sẽ tạo bọt. Vì vậy, phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với
tỷ lệ 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào.
- Lọc
+ Sau khi xay, ta có một dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo và những
chất rắn không tan trong nước
+ Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn xảy ra hiện tượng
các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo, vì vậy, phải dùng nước rửa
lại phần bã. Lượng nước rửa bã không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua
hai bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong cần phải đạt các tiêu
chuẩn sau: Nồng độ sữa 0,4 – 0,5°Be; pH = 6 – 6,5; Lượng nước sữa thu được từ
1kg đậu là 9 lít.
+ Thành phần hóa học của dịch sữa: đạm tổng số 27 – 30 g/l; lipit 13 – 16
g/l; gluxit 3,2 – 4,5 g/l; chất khô 4,5 – 5 g/l.
+ Sữa sau khi lọc xong thường có 15 000 – 20 000 vi khuẩn lactic/l
+ Lượng axit lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH
sẽ làm thay đổi căn bản tính chất protein. Khi pH dịch sữa tới gần điểm đẳng
điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn cho quá
trình ép sau này. Do đó, sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài
quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông
+ Bã lọc là phần rắn sau khi lọc có thành phần hóa học như sau: Protein 3
– 4%; lipit 1 – 2%; gluxit 5 – 6%; độ ẩm 80 – 90%. Bã đậu là thức ăn gia súc
rất tốt, dễ gây thối, vì thế bã phải được sử dụng ngay
- Gia nhiệt, kết tủa
+ Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá
enzym kháng trypxin và độc tố afltoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu
nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa
gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn
+ Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa
trong phạm vi 5 – 10 phút là tốt nhất, trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên
tục tránh cháy khét dung dịch sữa
+ Sau khi đun sữa phải kết tủa sữa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều
nguyên nhân như: sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác
dụng của muối
+ Trong quá trình kết tủa, ta đun sôi sữa đến 95 – 100°C để gây biến tính
nhiệt và dùng tác dụng gây kết tủa protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại
như nước chua tự nhiên, , acid acetic, acid lactic, clohydric,… Trong các loại
kết tủa trên, nước chua tự nhiên được dùng thích hợp nhất, nhưng đòi hỏi người
công nhân phải có kinh nghiệm nhiều
- Điều kiện để kết tủa sữa như sau:
+ Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95°C.
+ pH của dịch sữa khi kết tủa > 6.
+ pH của nước chua 4 – 4,5
+ pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa, nếu pH cao thì
lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp.
Khi dịch sữa đạt 95°C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo 3 giai
đoạn: Giai đoạn đầu tiên nên dùng ½ lượng nước chua cần dùng, sau 3 phút cho ½
lượng nước chua còn lại và sau 3 phút tiếp theo cho hết lượng nước chua. Thường
lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22% lượng sữa
- Ép định hình bánh đậu và ngâm nước: Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa
đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 80°C, nếu để
nhiệt độ dưới 60°C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không định
hình được. Thời gian ép thường là 10 phút.2
- Hình ảnh bao bì nhãn mác
