Công ty TNHH sản xuất & Thương Mại Bình Mai xin kính chào quý khách, cảm ơn quý khách đã sử dụng sản phẩm của chúng tôi!
Quy trình sản xuất giò, chả:
- GMP1: tiếp nhận nguyên liệu
+ Quy trình
• Thịt là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, chả, ruốc, thịt có sự ảnh hưởng lớn đến chất lượng giò, chả, ruốc.
• Trong quá trình làm giò, chả, ruốc ta nên sử dụng thịt tươi, đặc biệt là vừa mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới càng tốt.
• Chọn thịt tươi còn ấm nóng, đảm bảo độ tươi ngon, dẻo và nguyên chất của thịt, thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn.
• Khi nguyên liệu về đến hộ kinh doanh tiến hành kiểm tra: điều kiện vệ sinh của phương tiện, dụng cụ bảo quản vận chuyển, thông tin nguồn gốc của lô nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, chất lượng cảm quan (chỉ mua nguyên liệu đạt yêu cầu).
- Giải thích
• Kiểm tra điều kiện vệ sinh của phương tiện, dụng cụ bảo quản,vận chuyển nhằm đảm bảo nguyên liệu không bị nhiễm bẩn trong quá trình bảo quản, vận chuyển trước khi về hộ kinh doanh.
• Kiểm tra thông tin về nguồn gốc nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu có nguồn gốc từ các cơ sở giết mổ an toàn, có giấy chứng nhận vệ sinh thú y.
• Nguyên liệu phải được vận chuyển, bảo quản đảm bảo đủ nhiệt độ, sạch sẽ không bị lây nhiễm chéo từ dụng cụ, phương tiện bảo quản vào sản phẩm.
• Đánh giá chất lượng cảm quan để tiếp nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu
+ Các thủ tục cần tuân thủ
• Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ và phương tiện bảo quản, vận chuyển, bao gồm: thùng xe, thùng chứa…..chỉ nhận những lô nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển trong phương tiện và dụng cụ hợp vệ sinh.
• Kiểm tra điều kiện vận chuyển, bảo quản thịt thông qua cảm quan và ghi chép thông tin nguồn gốc nguyên liệu gồm:
º Ngày tiếp nhận
º Ngày và khu/lò giết mổ và đối chiếu với các khu/lò giết mổ trong thông báo của các cơ quan chức năng về những khu giết mổ an toàn.
º Tên, địa chỉ cơ sở cung cấp
º Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu …..
º Cam kết cung cấp nguyên liệu thịt tươi (màu sắc thịt, độ đàn hồi tốt….); nguyên liệu không bảo quản bằng hóa chất.
• Kiểm tra ghi chép chất lượng cảm quan ( hình dạng, màu sắc…..) kiểm tra tạp chất trong nguyên liệu cách thức kiểm tra:
º Kiểm tra hình dạng, màu sắc, độ đàn hồi của nguyên liệu. Lấy mẫu trên nhiều thùng nguyên liệu của cùng một chủng loại cuẩ lô hàng, đánh giá về chất liệu nguyên liệu về độ đàn hồi, hình dạng, màu sắc của nguyên liệu bằng cảm quan và đối chiếu với yêu cầu về chất lượng của cảm quan của từng loại để quyết định nhận hay không nhận lô hàng( tránh những lô hàng bị thay đổi màu sắc, độ đàn hồi, hoặc có màu sắc lạ, mùi ôi thiu, mùi lạ do bảo quản bằng hóa chất….)
º Kiểm tra tạp chất trong nguyên liệu: phương pháp kiểm tra, bằng cảm quan để loại các tạp chất cơ học (rơm rạ, bùn đất,….) trong lô nguyên liệu hoặc trên bề mặt thịt.
+ Tiến hành cân từng lô nguyên liệu và ghi vào biểu mẫu giám sát GMP-01
+ Thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu.
+ Tần suất giám sát nhiệt độ, xuất xứ nguồn gốc, chất lượng cảm quan,……thực hiện cho từng lô nguyên liệu.
- GMP2: Xay lần 2
+ Quy trình: Nguyên liệu sau khi cân được đem đi làm sạch, được thực hiện thái miếng nhỏ và được đưa vào khoang xay của máy xay. Sau khi xay xong cho mỡ và gia vị vào xay tiếp lần 2.
+ Giải thích
• Phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt đứt protein ở dạng polymer thành dạng phân tử nhỏ, giúp sự liên kết của thịt và các thành phần khác được dễ dàng.
• Đây là giai đoạn phá khối thịt, xay cho đến khi tơi thịt thành bột. Thời gian xay là 40 giây đến 1 phút. Tốc độ máy xay khoảng 4-5 phút.
+ Các thủ tục cần tuân thủ
• Vệ sinh khu vực làm sạch và khoang chứa thịt của máy xay
• Khối lượng mỗi lần xay được quy định sẵn (1,2 kg nguyên liệu thịt, mỡ, gia vị cho 1 kg thành phẩm hoặc 3,6 kg nguyên liệu thịt, mỡ, gia vị cho 3,0 kg thành phẩm)
• Nhiệt độ khối thịt xay (nhiệt độ phòng)
• Nguyên liệu sau khi xay được chuyển ngay vào công đoạn phối trộn với mỡ và gia vị.
• Giám sát và ghi chép hồ sơ 1 giờ/lần và ngay khi kết thúc xay lần 1. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát GMP số 02.
- GMP3: Phối trộn(mỡ và gia vị) và xay lần 2.
+ Quy trình: Nguyên liệu sau khi được xay lần 1 thì được phối trộn mỡ và gia vị rồi tiếp tục xay lần
+ Giải thích
• Xay thịt cho đến khi khối thịt và mỡ đạt đến độ dẻo quánh, thịt bắt đầu cuộn xuống và được đảo liên tục. Tốc độ máy xay đạt tốc độ cao nhất.
• Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành ngũ tương (mộc) và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm giò ta thường hay dùng mỡ đông đã được xay sẵn.
• Gia vị:
º Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon không quá ngọt cũng không quá mặm gắt.
º Muối: thêm vị đậm đà cho sản phẩm và tăng độ kết dính cho sản phẩm.
º Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng nước mắm
º Đường: có thể pha cùng trong nước mắm
º Hạt tiêu, quế (dùng cho riêng sản phẩm chả)
• Hệ nhũ tương, bề mặt mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao không dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng, mùi thơm đặc trưng, màu phối hồng.3- Các thủ tục cần tuân thủ:
• Kiểm soát lượng mỡ, gia vị (chiếm 15% khối lượng) cho vào phối trộn để xay lần 2.
• Kiểm soát thời gian xay (1,5 phút) và khối lượng mỗi lần xay (1-1,5 kg thịt, mỡ, gia vị). Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát GMP số 03.
- GMB 04: Báo cáo và đóng khuôn
+ Quy trình:
• Nguyên liệu sau khi được xay lần 2 thì được cân và bao gói (bằng lá chuối)và cho vào khuôn đã được làm sạch.
• Sau khi cân một lượng thịt xay theo yêu cầu thì ta tiến hành vô bao PE để tránh thịt tiếp xúc lâu với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện cho quá trình bao gói, định hình sản phẩm.
• Trước khi bao gói lá chuối cần thực hiện thao tác ép để loại bỏ khí hư và lỗ hổng trong khối nguyên liệu.
• Lá chuối cần được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc trùng qua nước sôi. Lá chuối phải khô trước khi gói.
• Khối thịt trong gói PE được cho vào khuôn hình trụ có bao bên trong là lớp lá chuối để định hình cho sản phẩm, tạo khối giò chặt chẽ, hạn chế được lỗ hổng, tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài.
• Lá chuối:không quá già cũng không quá non để có được sự dai dẻo tạo điều kiện cho việc bao gói.
+ Giải thích
• Nhằm định hình khối thành phẩm và đảm bảo khối thành phẩm được kết dính không bị tách rời sau khi thành phẩm.
• Nhằm tái tạo khối thành phẩm được kín,sạch sẽ khi hấp tránh lây nhiễm chéo vsv từ môi trường vào thành phẩm.
• Các thủ tục cần tuân thủ:
º Mỗi lần bao gói đóng khuôn với một số lượng nhất định và được quy định trước (1,2kg nguyên liệu thịt, mỡ, gia vị cho 1kg thành phẩm hoặc 3,6 kg nguyên liệu thịt, mỡ, gia vị, cho 3,0kg thành phẩm).
º Kiểm soát thời gian bao gói, đóng khuôn (5-10 phút), khối lượng mỗi lần bao gói, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát GMP số 04
- GMP 05: Hấp và làm nguội
+ Quy trình
• Chuẩn bi nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào, gia nhiệt 15 phút, giữ ở nhiệt độ trong đó 30-40 phút và nâng nhiệt độ của nước lên dần để 90-100oC. Đo nhiệt độ tâm sản phẩm khi nào đạt 70oC thì giữ ở nhiệt độ này 20 phút. Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của giò.
• Quá trình luộc nhằm thay đổi tính chất cơ lý hóa của nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm chín nguyên liệu, cố định hình dạng khối nguyên liệu.
º Làm nguội thành phẩm: thực phẩm phải được làm nguội nhanh, có thể làm nguội bằng nước lạnh hoặc bằng thổi không khí cưỡng bức.
º Làm nguội bằng nước thì thực hiện 2 lần để các protein liên kết chặt chẽ lại từ từ, tạo cấu trúc, giòn dai cho sản phẩm. Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch. Nước thường để đưa sản phẩm xuống nhiệt độ 40-45oC. Nước lạnh để đưa sản phẩm xuống 5-10oC.
• Làm nguội thực phẩm trong các khu vực sạch sẽ và không bị nhiễm bẩn.
• Duy trì sản phẩm ở điều kiện thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Bảo quản ở 0-4oC.
- Các thủ tục cần tuân thủ
• Chuẩn bị dụng cụ, nước sạch để hấp, làm nguội đảm bảo yêu cầu chất lượng.
• Mỗi lần hấp và làm nguội với một số lượng nhất định và được quy định trước-
• Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, nước hoặc không khí hấp và làm nguội (55-60 phút). Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát GMP số 05
