HOA CÚC TỬU
- Rượu Cúc làng Ngâu
vẫn còn đến ngày nay không bị thất truyền cho dù thời Pháp thuộc bị đế quốc
thực dân cấm người dân nấu rượu, những nhà nào nấu rượu sẽ bị coi là tội phạm
và bị bắt nhưng người dân làng Ngâu vẫn lén lút nấu rượu: “Yên Ngưu đất thực là
ương/ Kẻ nấu rượu lậu, người thương đó mà”. Cái tình của người trong nhân gian
“thương” người dân làng Yên Ngưu được thể hiện ở việc khi khôi phục Hoàng thành
Thăng Long Ban quản lý di tích đã ghi nhận sự cần cù, sáng tạo của người dân
làng Ngâu ở một góc nhỏ trong Hoàng thành – ghi lại mô hình, quy trình nấu Rượu
hoa cúc để du khách các nơi đến thưởng ngoạn biết được cái “tình” của người làm
nghề.
- Ngày nay, con cháu
làng Ngâu vẫn luôn ghi nhớ công lao của cha ông đã sáng tạo ra “tiên tửu”. Vì
vậy, tháng 5 năm 2019, Hợp tác xã Dịch vụ sản xuất và thương mại Rượu Ngâu được
thành lập với 20 thành viên – là những người tâm huyết với nghề truyền thống của
cha ông. Họ làm nghề vẫn theo phương thức bí truyền của cha ông đó là để có
được loại mỹ tửu này người dân làng Ngâu phải chuẩn bị nguyên liệu gần 1 năm.
Việc hái hoa cũng phải hết sức tỷ mỉ và chau chuốt, phải chọn những bông hoa đã
đủ độ “chín” tức là hoa đã nở hết nhụy vàng chuyển sang màu trắng muốt, tinh
khôi nhưng chưa được rụng cánh. Việc phơi sấy hoa cũng phải chọn nắng và gió tự
nhiên chứ không sấy hoa trong lò. Người dân phơi hoa ở những nơi có gió hanh,
nắng nhẹ để hoa khô vừa đủ (không được thừa nắng hay thiếu nắng) mới đạt tiêu
chuẩn làm rượu.
- Sau khi được những
mẻ rượu thật ngon, người dân phải tiến hành hấp cúc. Để sản xuất rượu hoa cúc,
người dân đưa rượu đã được chưng cất vào nồi, trên miệng nồi rải những bông hoa
cúc (thông thường 3 lạng hoa cúc khô được hấp với 30 lít rượu) rồi tiến hành
chưng cất lần 2 để tạo ra loại rượu trong suốt. Qua lần chưng cất này, chỉ lấy
khoảng 2/3 lượng rượu được giữ lại. Sau khi có những mẻ rượu hoa cúc sóng sánh,
người làm rượu phải qua một công đoạn nữa là hạ thổ để âm dương hài hòa. Rượu
được cho vào những chum sành bịt thật kín miệng, rồi chôn xuống đất khoảng 1
năm mới có thể đưa lên thưởng thức. Nếu rượu càng để lâu năm thì men rượu càng
thắm, hương càng thơm mà không bay mất.
- Rượu cúc được hạ thổ
sau đó được HTX chưng cát qua máy lọc để đảm bảo chất lượng cuối cùng rượu được
chiết ra chai khi rót rượu phải rót kiểu nhỏ giọt, từ từ. Chén uống rượu phải
là chén nhỏ bằng ngón tay cái gọi là chén mắt trâu. Rượu vừa rót ra đã thoang
thoảng một hương thơm đến kỳ lạ. Khi chén rượu đến kề môi, một mùi hương nhẹ
của hoa cúc mùa thu thoảng lên. Miệng ta nếm thấy một vị cay nồng ở đầu lưỡi
rồi lan nhẹ vào vòm miệng. Khi ngậm lại, một mùi hương hoa cúc thoảng nhẹ làm
rung động khứu giác, khiến ta cảm giác như được du ngoạn giữa ngàn hoa.
