ĐẬU LÀNG CHÀI VÕNG LA
Nghề làm đậu phụ tại xã Võng La
(huyện Đông Anh) đã gắn bó với mảnh đất này hàng trăm năm qua. Đôi tay khéo
léo, sự tinh tế cùng bí quyết riêng của người làng nghề đã tạo nên miếng đậu phụ
Võng La (hay còn gọi là đậu làng Chài) có vị ngon khác biệt. Qua những thăng trầm,
nghề làm đậu nơi đây tiếp tục trở thành nghề chính, cùng các nghề khác giúp người
dân Võng La có thu nhập ổn định hơn...
Từ nghề phụ thành nghề chính
Theo tích lưu tại
thôn Võng La (xã Võng La), xưa thôn còn có tên là làng Chài hay còn gọi là
“Phao Võng phường” - nghĩa là phường chài lưới bên sông. Tương truyền, thời Vua
Hùng, 3 vị thánh có công giúp thần Tản Viên dẹp nạn hồng thủy đi qua thôn và dạy
người dân ở đây nghề làm đậu phụ. Từ đó, cái tên đậu làng Chài ra đời. Theo lời
kể của cụ Vũ Văn Tạo (ngoài 80 tuổi, ở đội 1, thôn Võng La) - người có hơn 50
năm làm nghề đậu phụ thì "không biết nghề có từ khi nào song đối với người
dân Võng La, lớn lên đã biết ngâm đậu, xay đậu phụ giúp cha mẹ. Ban đầu, làm đậu
phụ chỉ là nghề làm thêm, giúp người dân tăng thu nhập… dần dần thành nghề
chính, nuôi lớn bao thế hệ người dân Võng La".
Cụ Tạo cũng cho biết,
để làm ra bìa đậu ngon là cả quá trình vất vả. Với những bí quyết gia truyền mà
chỉ người trong nghề mới nắm được, quy trình sản xuất đậu phụ Võng La khá cầu kỳ,
công đoạn lọc khắt khe nên miếng đậu chắc, béo, bùi, không có bã và bảo quản được
lâu hơn so với các loại đậu phụ thông thường. “Đầu tiên phải chọn được những hạt
đỗ tương đều nhau, vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng; sau đó đem phơi khô giòn hạt và
ngâm với nước giếng khơi đến độ vừa phải. Giai đoạn ngâm, độ ẩm hạt đậu đạt
55-65% là tốt nhất; tiếp đó là đãi vỏ rồi đem xay. Yếu tố quan trọng nhất trong
giai đoạn này là lượng nước cho vào trong khi xay phải vừa đủ, tạo ra sữa đậu.
Kế tiếp là khâu lọc lấy bã, nước tinh còn lại đem đun sôi, múc ra nồi om, chế
thêm nước chua tự nhiên rồi khuấy đều. Khâu chế nước chua quan trọng nhất vì nó
quyết định phần lớn chất lượng bìa đậu. Tùy thời tiết nóng hay lạnh để pha nước
chua, nếu nóng, cần cho thêm nước lã theo tỷ lệ 3:2. Người giỏi nghề là người
nhìn màu nước chua có thể biết đậu sẽ ra sao. Thường thì màu vàng nhạt là ngon,
nước quá trong sẽ hao và cứng đậu; ngược lại, lờ lờ nước hến thì nhão đậu. Sau
khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại, tạo óc đậu hay hoa đậu. Cuối cùng, cho vào
khuôn đúc thành những bìa đậu...” - cụ Tạo say sưa kể.
Với quy trình khắt
khe và bí quyết riêng, đậu Võng La được người dân khắp vùng ưa chuộng. Từ nghề
phụ, nghề làm đậu phụ trở thành nghề chính, cho thu nhập cao, giúp người dân Võng
La vượt qua đói nghèo. Bởi vậy, trong lúc khó khăn nhất, người dân Võng La vẫn
không bỏ nghề. Cụ Lê Thị Bao, năm nay đã 81 tuổi song vẫn còn nhớ những giai đoạn
khó khăn của nghề làm đậu phụ nơi đây. “Trong kháng chiến, người Võng La phiêu
dạt khắp nơi, nhưng ở đâu họ cũng sống bằng nghề làm đậu phụ. Một số người ra
làng Mơ (Mai Động) tiếp tục làm nghề, tạo nên đậu làng Mơ nức tiếng Hà thành.
Cũng giai đoạn này, Võng La được coi là “An toàn khu”, đậu Võng La khi ấy đã
góp phần nuôi bao chiến sĩ cách mạng” - cụ Bao trầm ngâm hồi tưởng...
Giúp dân làm giàu
Dù trải qua biết
bao thăng trầm, ngay cả khi kinh tế - xã hội có sự chuyển dịch lớn, người dân
thôn Võng La vẫn giữ được nghề. Trưởng thôn Võng La Nguyễn Thế Tiến chia sẻ:
"Nghề làm đậu phụ của thôn chỉ thực sự phát triển trong khoảng 20 năm trở
lại đây. Xưa kia, khi chưa có cây cầu Thăng Long, việc đi lại vào nội thành gặp
nhiều khó khăn, buôn bán bị cản trở, thị trường tiêu thụ chưa rộng; ruộng trồng
hoa màu ít, nghề gặp khó khăn về nguồn nguyên liệu..., không ít người nản lòng,
tìm việc khác để phát triển kinh tế gia đình. Khi cầu Thăng Long hoàn thành,
giao thông thuận lợi, người dân Võng La ý thức được “ruộng bề bề không bằng nghề
trong tay”, nên cứ thế, nghề làm đậu phụ ở đây dần dần phát triển trở lại".
Hiện tại, ở Võng La
có tới hơn 80% hộ dân sản xuất đậu phụ. Trung bình, mỗi hộ tiêu thụ 1,5 tạ đậu/ngày;
hộ làm lớn đạt gấp 2-3 lần... cho thu nhập cao hơn nhiều nghề khác. Ông Tiến so
sánh, với giá bán 13 nghìn đồng/kg đậu phụ, thu nhập từ nghề này đạt hơn 62 triệu
đồng/người/năm, trong khi hộ làm nông nghiệp đạt 42 triệu đồng/người/năm, hộ dịch
vụ đạt 45 triệu đồng/người/năm...
Về Võng La những
ngày này có thể thấy không khí sôi động của làng nghề đang vào vụ chuẩn bị cho
nhu cầu tiêu dùng dịp Tết với nhiều sản phẩm đa dạng: Đậu trắng, đậu nướng,
cháy đậu... Tất cả sản phẩm được làm thủ công hoặc xay bằng máy, vắt bằng máy.
Để mở rộng quy mô, nhiều hộ đã đầu tư vài chục triệu đồng trở lên mua máy xay
nhằm giảm bớt sức lao động, tăng sản lượng. Đặc biệt, người dân còn tận dụng bã
đậu để phát triển chăn nuôi. Chủ tịch UBND xã Võng La Nguyễn Công Lương cho biết,
nhờ kết hợp chăn nuôi với nghề làm đậu truyền thống, đến nay, cả thôn Võng La
có đàn lợn hơn 1.500 con. Riêng thu nhập từ chăn nuôi lợn, mỗi hộ đạt từ 50 đến
60 triệu đồng/năm. Đây là con số không nhỏ đối với những người làm ruộng ở nông
thôn.
Thực tế, nghề làm đậu
phụ rất vất vả, phải thức thâu đêm mới có những mẻ đậu bán vào sáng hôm sau,
tuy nhiên, người thôn Võng La vẫn tự hào với sản phẩm đậu phụ quê mình - dù đó
chỉ là món ăn giản dị, mộc mạc song đã thành nguồn thu nhập chính, mang lại hiệu
quả kinh tế cho người làng nghề. Để giúp người dân phát triển nghề bền vững, hiệu
quả, UBND xã Võng La đã quy hoạch khu sản xuất riêng cho làng nghề; đồng thời,
UBND huyện Đông Anh đang đề nghị UBND TP Hà Nội, Hội đồng thẩm định xét công nhận
làng nghề truyền thống Hà Nội cho “Làng nghề truyền thống đậu làng Chài - Võng
La”, tiến tới xây dựng thương hiệu cho sản phẩm nhằm tăng giá trị món ăn tuy
dân dã, thân thuộc nhưng không kém phần hấp dẫn. Với những điều kiện thuận lợi
như vậy, chắc chắn, tới đây, vị ngọt bùi, đậm đà của đậu làng Chài - Võng La sẽ
còn được nhiều người biết tới
