Nấm sò

- Đặc tính sinh học
+ Nấm sò có tên khoa học là Pleurotus spp., còn có tên khác là nấm bào ngư. Nấm sò có nhiều loại, khác nhau về màu sắc, hình dạng, khả năng thích nghi với các điều kiện nhiệt độ: loại chịu lạnh nhiệt độ thích hợp từ 15-20oC, loại chịu nhiệt thích hợp ở điều kiện nhiệt độ 25-30oC.
+ Ẩm độ nguyên liệu (cơ chất) 65-70%, ẩm độ không khí 85-90%, ánh sáng vừa phải (đọc sách được), độ thông thoáng vừa phải, pH=7.
+ Nấm sò sử dụng xenlulo trực tiếp, nấm mọc thành cụm dạng hình phễu gồm mũ nấm, cuống nấm và rễ nấm. Có loại nấm sò trắng, sò tím, sò nâu.
- Thời vụ: Có thể trồng quanh năm, nhưng thuận lợi nhất là từ tháng 9 đến tháng 4 dương lịch.
- Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu
+ Có thể làm nấm sò từ nguyên liệu rơm rạ, bông phế liệu, mùn cưa, bã mía, vỏ hạt cà phê…
a. Cách xử lý nguyên liệu bằng ủ (không phải hấp):
+ Nguyên tắc chung: Rơm rạ khô được làm ướt trong nước sạch, sau đó xử lý nước vôi (tỷ lệ 1 tấn nguyên liệu cần 20-30kg vôi tôi) theo những cách sau:
+ Đổ nước vôi đã gạn vào bể ngâm rơm 15-30 phút, sau vớt rơm rạ ủ đống
+ Ngâm rơm rạ khô xuống ao hồ, kênh rạch…sạch vớt lên bờ ủ đống, cứ một lớp rơm rạ 20-30cm tưới một lớp nước vôi (ít làm vì nước ao hồ thường bẩn).
+ Trải ra sân, bãi sạch phun nuớc cho đến khi rơm rạ ngấm đủ nước có màu nâu sẫm, lấy nước sôi tưới lên lượt cuối và ủ đống.
+ Lợi dụng trời mưa tung ra sân, sau tưới lại bằng nước vôi đợt cuối và ủ đống. Rơm rạ sau khi xử lý bằng nước vôi có màu sáng, thơm, hơi có mùi vôi nhẹ là được. Cách phổ biến là xử lý rơm trong bể nước có vôi.
+ Chú ý: Trong khi đảo, chỉnh độ ẩm thật chuẩn đạt 65% (văt chặt chỉ có nước ước vân tay), nếu quá ẩm hoặc quá khô cần phải chỉnh lại bằng cách phơi hay bổ sung thêm nước ủ lại 1-2 ngày sau mới trồng. Băm rơm thành từng đoạn 7-10cm.
* Quá trình xử lý nguyên liệu theo sơ đồ sau:
+ Đối với ủ nguyên liệu bông phế thải: Ngâm bông trong nước vôi (hòa 4kg vôi tôi với 1m3 nước), vớt ủ đống có kệ kê ở đáy đống ủ. Đống ủ rộng 1,2-1,5m, cao 1,5-1,8m, dài tối thiểu 1,5m; quây nilon chung quanh, để hở đỉnh. Sau 3-4 ngày, xé tơi bông và ủ lại 3-4 ngày nữa rồi đảo đều trước khi cấy giống.
b. Cách xử lý nguyên liệu bằng hấp khử trùng:
+ Rơm rạ chặt ngắn 10-15cm ngâm trong nước vôi 15-20 phút để ráo nước rồi ủ 2-3 ngày. Bông phế loại làm ướt như trên, ủ 3-4 ngày, xé tơi đảo đều, nếu quá ẩm phải phơi lại. Mùn cưa tạo độ ẩm rồi ủ 4-6 ngày. Các nguyên liệu này sau kiểm tra đủ độ ẩm trộn thêm 5-10% cám gạo hoặc cám ngô.
+ Đóng nguyên liệu vào túi nilon chịu nhiệt kích thước 25-35cm, trọng lượng 1,5-2kg/túi, cổ túi nút ống nhựa và bông không thấm nước. Sau đó đưa vào hấp khử trùng trong nồi áp suất (1,3-1.4 atmotphe, nhiệt độ121-125oC thời gian 180-240 phút). Ngoài cách trên có thể hấp trong thùng phuy (cách thủy) ở nhiệt độ 100oC, thời gian 10-20 giờ. Sau khi hấp lấy bịch ra để nơi sạch sẽ cấy giống trong hộp cấy và phòng vô trùng. Cách hấp này rất tốt, hạn chế nhiễm bệnh, dùng ít giống, năng suất cao.
- Cấy giống nấm sò
+ Nguyên liệu sau khi ủ, đóng vào túi nilon kích cỡ 30 x 40cm (mùa hèo) hoặc 35 x 50cm (mùa đông). Bông phế liệu dùng túi 25 x 35cm. Khu vực cấy giống và ươm cần sạch sẽ để tránh các loại n bệnh khác. Băm nguyên liệu thành đoạn ngắn 5-7cm.
+ Cho nguyên liệu vào túi đã hàn thành lớp cao 5-7cm, dùng tay nén chặt tạo khối tròn đều phẳng, rắc một lớp giống xung quanh lớp rơm rạ sát phía ngoài thành túi (tránh rơi vào trong làm giống chết và sinh bệnh), cứ làm như vậy đủ 3 lớp, lớp trên cùng rắc giống đều trên bề mặt. Sau đó dùng một cục bống bằng miệng chén uống nước đặt trên miệng túi lấy dây cao su buộc nút bông (bông không thấm nước tạo cho thoát nước).
+ Chú ý: Khi nén rơm phải sát mặt túi rắc giống nấm sát túi và nhìn thấy được. Rơm hơi ướt nén vừa phải, trọng lượng túi đạt 2,5-3,0kg, túi n này gọi là bịch nấm, 1 tấn nguyên liệu được 700 túi. Đối với bông phế thải trọng lượng bich 1,5-1,6kg.
- Ươm và rạch bịch
* Ươm giống: Bịch nấm được cấy chuyển vào nơi ươm, đặt trên giá hoặc dưới đất khoảng cách các bịch 5-7cm, nhà ươm cần thoáng mát, sạch sẽ và không cần ánh sáng, thời gian ươm 20-25 ngày.
+ Bịch nấm nếu tốt, sau trồng 2 ngày từ hạt nấm có sợi trắng ra ăn dần vào nguyên liệu tạo màu trắng đồng nhất, rơm chuyển sang màu vàng, bịch rắn chắc. Nếu bịch nấm không phát triển tốt sợi sẽ co lại hoặc tạo vùng xanh, đen do nấm mốc dại, nên loại riêng ra và để xa nơi nuôi trồng.
+ Chú ý: Phòng ngừa chuột hại.
* Rạch bịch: Bịch nấm đã phát triển tốt sau 20-25 ngày kể từ khi cấy giống, quan sát thấy sợi nấm ăn cách đáy 1cm có thể rạch bịch. Dùng dao nhọn, sắc rạch 4-6 đường xung quanh, khoảng cách các đường rạch đều nhau, chiều dài vết rạch 3-4 cm theo chiều dọc bịch nấm. Sau đó bỏ bông nút và nén bịch, dùng dây nilon buộc miệng túi (nếu bịch nguyên liệu bông không cần phải nén).
- Chăm sóc và thu hái nấm
* Treo bịch nấm bằng dây nilon tạo thành cây lên phía trên lán. Các bịch nấm cách nhau 10-15cm để khi nấm ra không chạm vào nhau và dễ thu hái. Khoảng 2-3 hàng nấm tạo lối đi rộng 40cm để đi lại, chăm sóc.
* Tưới nước: 
+ Sau khi rạch bịch chỉ tưới nước tạo ẩm nền nhà. Khi bịch đã rạch 4-6 ngày sau nấm bắt đầu lên, tiến hàng tưới nước bên ngoài túi. Nguyên tắc là tưới nước dạng sương mù, lượng ít nhưng thời gian tưới kéo dài trong một lần tưới đảm bảo bề mặt mũ nấm lúc nào cũng có lớp nước đọng ở trên.
+ Tùy theo lượng nấm ra nhiều hay ít, độ lớn của nấm, độ ẩm không khí cao hay thấp để đảm bảo số lần tưới và lượng tưới trong ngày, trung bình 4-6 lần tưới. Nếu thiếu nước, nấm cằn cỗi, nhẹ cân, ăn dai; nếu thừa nước, nấm bị vàng, thối rữa. Khi thu hái hết một đợt ngưng tưới vào bịch (xung quanh vẫn giữ ẩm), khoảng 4-6 ngày sau nấm ra tiếp các đợt 2, 3, 4, 5...việc chăm sóc tương tự.
+ Chú ý: Giai đoạn nấm phát triển cần ánh sáng vừa phải, trong phòng mở cửa có thể đọc được sách, độ ẩm cao, không có ánh sáng trực tiếp chiếu vào, thoáng khí nhưng không được thổi trực tiếp vào bịch nấm (làm các nấm đinh ghim bị teo, cây nấm bị vàng sẽ làm kém chất lượng và giảm năng suất).
* Thu hái nấm: 
+ Nấm sò mọc thành cụm nên khi nấm lớn cần thu hái cả cụm. Hái nấm đúng độ tuổi sẽ đạt năng suất, chất lượng cao nhất (quan sát mũ nấm phía ngoài đã căng nhưng giữa mũ và nấm còn hơi lõm, gốc ngắn mgập màu trắng) là đúng tuổi, hái nấm 1-2 lần/ngày (sáng sớm, chiều tối).
+ Khi thấy mũ nấm đã căng hết, mép mũ nấm có răng cưa nếu thấy làn khói trắng bay ra là nấm đã già, chất lượng kém. Hái nấm không được để sót lại phần gốc nấm trên bịch, nếu sót phải cấu bỏ sạch để lần sau nấm ra tốt hơn. Tổng thời gian thu hái nấm kéo dài 40-50 ngày kể từ ngày hái nấm đầu tiên. Khi thu hái sau một thời gian túi nấm bị xẹp cần nén lại và chăm sóc như trước. Nắng suất n tươi đạt 600-700kg/1 tấn nguyên liệu.
- Chế biến nấm
* Nấm tươi: Hái nấm xong dùng dao sắt cắt sạch phần gốc, tách những cụm nấm lớn thành cụm nhỏ cho vào túi PE buộc kín để trong rổ nhựa, vận chuyển nhẹ nhàng đến nơi tiêu thụ. Nếu bảo quản ở 5-8C, thời gian để được 24h vẫn đảm bảo chất lượng.
* Phơi hoặc sấy khô: Dùng tay xé nhỏ cây nấm theo chiều dọc từ cuống đến mũ nấm, phơi sấy ở nhiệt độ 40-45oC nấm sẽ có màu trắng vàng, thơm. Sau khi phơi, sấy nấm phải khô, giòn (ẩm độ dưới 12%) cần cho vào túi PE không thủng, cho 2 lần túi buộc chặt miệng túi để nơi khô ráo. Khi sấy nếu nấm già có màu nâu sẫm, nếu quá lửa nấm bị đen đầu làm giảm chất lượng. Làm giàn sấy đơn giản bằng bếp than để sấy nấm.
* Nấm muối: 
+ Nấm hái xong cắt cuống, thả vào chậu nước lạnh rửa sạch. Đun sôi nước và chần nấm 5-7 phút, nhấn nấm chìm liên tục trong nước sôi (nếu không nấm có màu đen, loang lổ) vớt ra thả ngay vào nước lạnh. Vớt nấm đã chần đó vào túi, vại (chum): cứ 1kg nấm cho 0,2 lít dung dịch muối bão hòa + 0,3kg muối khô + 3 gam axit citric.
+ Buộc chặt túi hoặc đậy nắp, phía trên dùng vỉ tre ấn chìm nấm trong dung dịch muối. Sau 15 ngày ổn định nồng độ muối (22%), nấm có màu vàng nhạt, mùi thơm, pH=4, dung dịch trong suốt là đạt yêu cầu.